如何降低亚硝酸盐含量？了解一下泡菜腌制过程中的奇妙变化

亚硝酸盐是世界卫生组织确定的一类致癌物。但是如何腌制泡菜，无论是四川泡菜、韩国泡菜，还是北方人做的泡菜，都是亚硝酸盐含量高的食物。

特别是在酸洗过程中，会产生大量的亚硝酸盐。腌制方法不当，或食用时机不当，大量摄入亚硝酸盐会增加患癌风险。

如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量？腌料的长度很关键。泡菜在酸洗过程中会发生一系列奇妙的化学变化，要掌握好时机，避免亚硝酸盐含量过高。开始酸洗3天内亚硝酸盐含量较低，3天后亚硝酸盐含量会逐渐升高。然而，当泡菜腌制约21天后，亚硝酸盐含量明显下降。

也就是说，从酸洗第3天到第21天如何腌制泡菜，这段时间的亚硝酸盐含量比较高。为了减少亚硝酸盐的摄入，可以食用腌制不到3天的泡菜。如果超过3天就不要吃了，等21天以后再吃。

另一个关键因素是乳酸菌的作用。乳酸菌是一种天然存在于人体肠道中的有益菌群。腌泡菜的一个关键部分是提高母水。养母水的过程就是乳酸菌繁殖的过程。在腌制的第 21 天左右，乳酸菌将成为腌制泡菜的主要菌群。当乳酸菌成为优势菌群时，泡菜中的亚硝酸盐含量迅速下降。

为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，除了提高母水外，还可以添加乳酸菌，促进乳酸菌的生长，使乳酸菌尽快成为泡菜中的优势菌群。 .

各类酱菜和腌制品都是亚硝酸盐含量比较高的产品。虽然通过控制腌制过程可以降低亚硝酸盐含量，但亚硝酸盐含量仍远高于新鲜蔬菜。

虽然泡菜对很多人来说是一种美味的味觉记忆，但最好还是尽量少吃。