苦荞醋食用方法 快观察丨食醋行业无序竞争愈演愈烈 非一线品牌该如何摆脱困境？
除了几个传统食醋产区产量大幅增加外，北京、新疆、河北、贵州、东北等省份的食醋产业也取得了长足的发展。受当地风俗习惯和个人口味偏好差异的影响，食醋行业以本土品牌为主，真正的民族品牌——“四大名醋”也主要呈现各自基地的主流消费。本文着重从产品层面对食醋行业的现状和发展趋势进行简单分析。
近年来，随着人们生活水平的不断提高和健康饮食理念的普及，调味品越来越受到重视，在餐桌文化中发挥着越来越重要的作用。我国醋业发展正在加快。据调查数据显示，食醋的市场需求正以每年10%的速度增长。
一、食醋行业产品发展现状
1、国醋行业产品——同质化高，创新差异化
近年来，我国醋业发展迅速。除中原少数省份外，大部分省份都有几个区域性强品牌；各强势品牌基本以所在城市为中心，逐步向周边市场渗透。
目前，醋业已形成以江苏恒顺醋业为龙头，山西水塔、福建永春、四川保宁醋业为点分布的格局。天津天利独六、北京龙门、河北振基、上海保定、青岛灯塔等区域品牌各占一方，觊觎全国；后期秀山西紫林和山西来福一手也不甘示弱，业绩一飞冲天。市场竞争日趋激烈。
表 1 中国醋主要产区及品牌
从产品层面看，各地区醋品牌产品主要呈现以下两个特点：
一是产品同质化现象较为严重。
由于大部分食醋企业沿用传统酿造工艺、手工作坊生产苦荞醋食用方法，成本低、门槛低、消费周期长、厂家过度追求生产，整个行业的产品同质化现象较为突出，即使有些老品牌和新品牌没有太大区别。
其次，一些醋品牌开始追求产品创新。
这部分企业致力于发现消费者需求，满足各级消费者的核心需求。在市场细分的基础上，进行精准的市场定位，开发出创新特色明显的产品，如技术创新的醋：深度发酵自吸醋、三次发酵醋、生物数控技术醋；创新醋：银杏醋、苦荞醋；创新醋的用途：凉醋、饺子醋、保健醋、美容醋等。
2、“四大名醋”产品——名扬天下
“四大名醋”——镇江黑醋、山西老陈醋、永春老醋、四川保宁老醋都是区域强势品牌。该产品质量上乘。目前，销售网络已突破单一区域限制。下表为“四大名醋”的品牌特点、产品特点及主要销售区域：
表 2 “四大名醋”的特点
据统计，作为食醋行业的龙头，恒顺的市场占有率只有4.4%左右。由此可见，醋业有巨大的整合空间。
二、食醋行业产品发展趋势
创新是产品细分的内在动力。虽然调味品行业具有成本低、门槛低、附加值低、消费周期长等显着特点，但为了满足消费者的需求，一些调味品生产企业逐渐从粗放营销向精细化经营发展。表现尤为突出：
1、产品功能细分
根据醋的不同功能，市面上的醋可细分为以下四种：烹调型、膳食型、保健型、饮料型。但根据不同醋的具体功能，以上四种还可以进一步细分。
食醋：酸度一般在5%左右，味道浓郁醇厚，有去腥去膻、助鲜的功效。非常适合烹调鱼、肉和海鲜。根据烹调菜肴的不同，这类醋可分为老陈醋、香醋、糠醋、红曲米醋、白醋等。
食醋：酸度一般在4%左右，味道比较甜。适合拌凉菜和蘸料。这类醋可分为米醋、海鲜醋、饺子醋等。
保健醋：酸度一般在3%左右。与保健品类似，对人体有保健作用，而不是煮醋。这类醋有康乐醋、纯发酵醋等。
饮料型醋：酸度只有1%左右。这类醋是指在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成一种新型的醋酸饮料。例如山楂醋、苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等。
2.产品包装细分
为了提高产品的附加值，食醋的包装形式和规格也逐渐变得多样化和细分：
从包装形式看：产品包装形式包括桶、罐、瓶、袋、礼盒等；并且包装的整体形象和材质也有了很大的升级。就整个醋行业而言，从销量上看，袋装产品销量下滑，罐装、桶装产品销量大幅增长；礼盒装和保健醋增长较快，但目前市场占有率较低。
从包装规格来看：各类包装规格从160ml到2.5L几乎应有尽有。就整个醋行业而言，在销量方面，畅销的包装规格主要集中在300ml袋装、2.2L桶装、820ml罐装、420ml瓶装。
3、产品卖点的细分
赋予产品独特的卖点是增加产品附加值和细分市场的最直接方式。目前，醋行业比较流行的产品卖点主要有陈酿、无添加、有机、赠品等概念。
一、老龄化概念仍是主流
走进超市的醋陈列区，不难发现，大半的包装正面都写着明显的“陈酿两年”或“陈酿三年”字样。而这些产品都是陈醋，可见陈醋依然是当今社会消费的主流。
二、无添加的概念逐渐成为常态
随着人们生活水平的提高和人们对生活品质要求的同步提高，食醋生产企业进一步挖掘了消费者的需求——无添加剂的概念应运而生。以新和味大美食品有限公司为代表的调味品企业率先推出了首个无添加醋系列产品——“仙官醋”。其产品的卖点是不添加任何防腐剂、着色剂、冰醋酸等，保证100%优质的大米酿造原料，采用减盐减糖处理，遵循以下原则自然与健康。产品包装形式为方形玻璃瓶，包装设计精美，明显区别于普通玻璃瓶装醋品牌。包装规格为500ml，山东市场零售价16.8元/瓶。可以看出，为了契合当下流行的健康营养生活方式，新和开拓了无添加产品的概念，将产品定位于高端市场。
三、有机概念开始盛行
根据全国《消费者品牌认知》调研课题发现，在三四线市场，甚至部分一二线市场，消费者并不知道无公害和无公害的区别。食品、绿色食品、有机食品，他们甚至无法判断哪个产品等级最高，但从终端零售价上可以清楚地判断出标有“绿色”和“有机”字样的产品相对高端。一二线市场的部分中高端消费者逐渐成为有机食品的忠实消费者。基于这一现象，“有机概念”逐渐成为食醋厂家追捧和大力推广的卖点。以千和风味食品有限公司为代表的企业纷纷推出有机酱油、有机醋产品。其中，有机醋的卖点是选用有机大米和有机荞麦为原料，采用传统的固态发酵技术，按照古蜀秘方酿造而成。产品风味独特，品质优良，味微甜，柔软醇厚，回味悠长。产品包装采用玻璃瓶和塑料瓶，采用绿色墨水泼溅设计风格，搭配绿色瓶盖和绿色吊牌，充分突出产品“天然有机”的卖点。从500ml的玻璃瓶包装规格和39的市场零售价可以看出。
四、礼品醋销量持续上升
据AC尼尔森统计，近几年调味品的销售增长主要集中在高端和细分产品品类，如礼品醋产品销量持续上升；而传统品类的销售市场份额逐渐下降，如保宁、山西陈醋“手工醋”。可见，醋也可以当礼物。
4、消费群体的细分
走进超市的调味品展示区，不难发现，很多知名调味品品牌都推出了各式各样的儿童酱油产品，而且一般都是小瓶装的，每瓶容量在150ml和200ml，零售价远高于普通包装。虽然目前还没有公司推出儿童食用醋，但不难推测，醋厂家会进一步推出针对目标人群的创新产品，比如儿童醋、老人醋、女士醋……
三、总结
目前，食醋行业产品同质化较为严重。整个行业的企业缺乏明显的工艺特征，生产技术低下，片面模仿，一味追求产值和产量，使得同类产品差异化程度较低。一些老品牌与新品牌差异不大，导致企业间无序竞争和恶性竞争加剧。
未来，醋行业的产品将更加细分。为满足各级消费者的核心需求，创新将成为食醋厂家产品细分的内在动力。随着越来越多的“80后”家庭的出现苦荞醋食用方法，对产品品质、口味、功能、工艺、细分需求等方面的要求也越来越高，促使企业不断创新，从而带动整个醋行业快速发展行业的发展。
