全国各地腊肠香肠调味料配方大全（含具体比例及制作方法）

广式香肠

广式一等香肠的做法：

1、选料加工：选用上等新鲜冷冻猪腿肉，瘦肉70%，肥肉30%，干肠衣2-2.4斤，直径28-30毫米，食用色素，小麻绳，将肉去筋，瘦肉切成10-12毫米的小块，肥肉切成9-10毫米的小块。 用35℃的温水洗去表面的油渍和杂物，使肉干透。

2、配料（以100斤生肉计算）：一级淡色酱油2-3斤，精盐2.8-3斤调味料方法，白糖9-10斤，粉3-4斤酒50度以上，硝酸钠（硝酸碱）25克，水15-20斤。

3、拌料灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水中，搅拌均匀后倒入。 灌肠前洗肠衣，灌肠肠后，在约7寸（每对香肠的长度）处用水草绳扎起来，然后在两个水草结中间用麻绳打结（剪掉水草）之后，肠子成对）。 然后用针灸排出肠内气体和多余水分。 用清水洗去体表的油腻和残液，保持肠体清洁通畅。

4、冷却烘烤：灌好肠子后，用竹竿吊起来调味料方法，放在凉棚上。 在阳光照射3小时后，在50-52°C烘烤24小时。 如果肠衣太厚，可以适当延长烘烤时间。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠的做法：

红肠又称灌肠，是人们喜食的肉制品之一。 它的特点是在配料中加入更多的淀粉而不是酱油。 主料除了猪肉外，一般还夹杂着牛肉。 哈尔滨红肠是很受欢迎的一种，在国外也享有很高的声誉。 其成分及制作方法说明如下：

1、原料与整理：选用脂肪等份的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。 将选好的瘦肉去骨、去筋、去筋，再将肥肉和瘦肉分别切成长约10厘米、宽5-6厘米、厚2厘米左右的块。

2、原料：（以瘦猪肉60斤、肥肉40斤、牛肉100斤计算）：淀粉20斤，大蒜0.6斤，黑胡椒0.2斤，清盐5斤，硝石为生肉重量的1/2。

3、腌制馅料：盐、硝与肥瘦肉混合均匀，3-4℃低温腌制2-3天，用直径2-3mm筛板绞肉机将瘦肉腌制肉绞碎，再用刀将肉末剁碎（馅料温度不要超过10℃）。 将腌好的肥肉切成1立方厘米的肥肉块。 将肉与大蒜和黑胡椒混合，搅拌均匀。 先将牛肉馅加入适量冷水搅拌5-6分钟，然后将配料和猪肉馅用水溶解淀粉，将现有的配料加入肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌均匀2-3 分钟。

4、香肠灌肠烘烤：将牛或小猪的小肠肠衣冲洗干净，按照灌香肠的要求进行灌肠。 选择树脂少的橡木、椴木、桦木、榆木或作为烘焙燃料。 将柴火横置炉内点燃，待炉内温度达到60-70℃时烘烤。 炉内香肠下端离火应在60厘米以上。 向外和向上改变位置。 炉内温度应始终保持在65-85℃。 烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠衣头部无油脂，肠衣即烤好。

5、蒸煮熏制：水温85-90℃时，放入锅中，保持温度78-84℃，将煮熟的香肠在35-40℃的熏房中熏制12小时得到成品。