搅拌要领（第一阶段至第五阶段）
老式面包用直接发酵法搅拌面团时，由于面团制成后的发酵时间较长，面团在发酵过程中通过酸化促进面筋的形成，增强面筋纤维的强度。发酵后打浆。和面的时候要注意控制的程度。比一般的和面时间短。您几乎可以完成混合。不要过度混合。
阶段 1) 混合成分
用搅拌器以速度 1 混合 1 分钟，形成粗糙的面团。
虽然此时面团中的面粉、水、酵母、盐等分布均匀，但是搅拌后的面团还是很粘，用力一拉就会破。在这个阶段，水的主要作用是溶解分散在面粉中的盐分和酵母颗粒。此时，面粉中所含的蛋白质虽然已经吸收了足够的水分，但面筋结构还没有形成，所以面团缺乏弹性和延展性。
第二阶段）面粉的吸水过程
在块 1 用搅拌机混合 2 分钟（总共 3 分钟），使面团中的各种成分充分混合，形成相对均匀的混合物。此时，大部分的水分已经被面粉吸收了，但面团的表面仍然湿润粘稠。这时面团开始形成面筋组织，面团开始具有一定的弹性和延展性。
阶段 3) 面筋组织的形成
用搅拌器在 1 档搅拌 3 分钟（共 6 分钟）。此时，面团的混合几乎完成。此时面团已经完全吸收了水分搅拌的方法，表面不再粘稠，而是变得光滑有弹性。面筋已经形成，面团更有弹性和延展性，形成更薄的网膜状组织。
阶段 4) 完成面团混合
用搅拌机以速度 2 搅拌 2 分 30 秒（共 8 分 30 秒），完成面团搅拌。此时面团呈淡黄色，有一定光泽，能感觉到面团的柔软度。取面团H的部分放在手上慢慢拉，可以看到面筋变成了一层更厚的薄膜。面团中还有一些凹凸不平的斑点，容易折断，透过面团可以隐约看到手指的果肉。这说明形成了面筋的网膜样组织，延展性增强。
柔软肥腻的面团
面包种类：黄油面包（直接发酵法）
搅拌机选择：立式搅拌机
黄油面包是脂肪面包的典型代表，这种面包类型对应于老式的无脂肪面包。一般来说，奶油面包使用的原料是四种基本原料：面粉、酵母、水和盐，以及糖、脱脂奶粉、鸡蛋、油等辅助原料。
其中，油和鸡蛋的添加量比较大，是这款面包最大的特点。因此，加油后的搅拌就显得尤为重要。在本书中，油主要是一次性加入搅拌的。实际操作中也分2-3次加入搅拌。无论哪种方式，面粉中的蛋白质都会吸收大部分水分，从而减少面团中的游离水。一般在面团充分吸水后，加入油，搅拌均匀。原因是油在面筋形成后需要沿着面筋的网膜渗透到面团中。在面筋组织形成后添加油可以更好地渗透和更容易混合。另外，由于面团中加入了大量的油和鸡蛋等辅料，面团往往会变软，
阶段 1) 混合成分
除油脂外，加入各种配料，用搅拌机1档搅拌3分钟，使面粉中的各种配料均匀分布。由于面团中加入的鸡蛋较多，所以刚开始搅拌时面团又软又粘，几乎不可能形成面筋结构。
第二阶段）面粉的吸水过程
用搅拌器以速度 2 搅拌 3 分钟（共 6 分钟），直到开始形成面筋组织。此时面团还是很软的，面筋膜基本没有弹性。
第 3 阶段）面筋组织形成（前部）
使用 3 档的搅拌器混合 8 分钟（共 14 分钟）。经过长时间的搅拌，面筋已经基本形成。此时面团不再粘稠，变硬，面筋膜变薄。用力拉扯，面筋有很强的弹性和延展性。一旦面筋完全形成，就可以加入油。
第 4 阶段）面筋组织形成（后部分）
将油脂加入面团后，使用搅拌机以 2 档搅拌 2 分钟搅拌的方法，以 3 档搅拌 2 分钟（共 18 分钟）。搅拌后，油脂完全均匀地分布在面团中，面筋组织也覆盖了一层油脂。. 此时的面团不再粘稠，而是表面变得光滑，有一定的光泽。
阶段 5) 完成面团混合
用搅拌机3档搅拌6分钟（共24分钟），面团搅拌完成。至此，已经形成了一层柔软有弹性的面筋组织膜，用手拉面团使面团变薄，面筋指纹清晰可见。这意味着面团已经揉好。
